Mediante una combinación de temperaturas, tiempos y humedad, la fermentación controlada es el proceso de regular, según nuestras necesidades, la fermentación de una masa destinada a la elaboración de pan, u otras masas, un proceso que hoy en día es crucial en las industrias alimentarias principalmente por los beneficios para el trabajo y la superior calidad del resultado.

¿Qué beneficios ofrecen cámaras de fermentación controlada los fermentadores?

-Satisfacción en el trabajo. Por ejemplo, el pan se puede hacer cuando quieras y se horneará cuando quieras. Se elimina o disminuye la cantidad de trabajo nocturno.

-Consistencia de la calidad del producto. El clima no tiene ningún impacto sobre ello.

-Sabor mejorado y conservación del producto terminado.

-Conservando la levadura. La cantidad de producto utilizado se reduce programando el fermentador controlado para realizar el proceso de fermentación deseado.

-Disponibilidad en cualquier momento del producto.

-Para adaptarnos al tipo de producto que estemos haciendo se puede cambiar la programación.

Naturalmente, hay una serie de factores a considerar para poder beneficiarse plenamente de la fermentación controlada. La masa debe prepararse para soportar cambios de temperatura y fermentaciones más prolongadas frenando la acción de la levadura. Por tanto, debemos utilizar harina de alta calidad, lo cual es fundamental. Si se utiliza masa madre, lo ideal es que sea fresca. Además, es mejor evitar cualquier fermentación antes de bloquear la masa amasando a una temperatura no superior a 23°C.

Aunque la cámara de fermentación controlada admite una variedad de programas, adaptados a las temperaturas, tiempos en cada fase, humedad y método de preparación del pan, existen cuatro fases esenciales que deben ocurrir en una cámara de fermentación controlada.

-Cuando es el momento de añadir la masa, debido a que la masa empieza a  reaccionar a mas 2º C, la cámara debe estar lo más fría posible. En esta etapa debes regular la temperatura y el tiempo para evitar que la masa se dañe. La cámara debe alcanzar la temperatura de bloqueo en el menor tiempo posible. Dado que la masa no reaccionará, la temperatura debe mantenerse en 2 º o cerca de ella durante esta fase de conservación intermedia. Para equilibrar los niveles de temperatura y humedad del interior de la masa con los del exterior,

-La cámara de fermentación controlada de ISOTERMIA comienza a despertar gradualmente la masa durante esta fase. En esta etapa la masa está lista para la fermentación final y se produce una pre-fermentación.

-Fermentación. Al aportar calor y humedad, este lugar inicia el proceso de fermentación final de las masas. El rango de temperatura del fermentador controlado debe estar entre 18°C y 28°C (es fundamental no superar los 30°C), y su rango de humedad debe estar entre el 75 y el 90%.

-Dormilón. Puedes seguir fermentando los productos de esta forma.