Abatidor de temperatura
Para evitar el crecimiento de bacterias, el abatidor es un dispositivo de refrigeración que puede bajar rápidamente la temperatura de los alimentos recién cocinados o crudos. Es posible conservar todas las cualidades de los alimentos, incluida la frescura, la calidad, la textura, el sabor y el aroma, mediante el proceso de abatimiento. Con mayor agilidad y rentabilidad del servicio, este proceso frigorífico se ha erigido como una fantástica opción para cocinas de restaurantes o negocios de hostelería.
En un congelador típico, los alimentos se congelan lentamente, lo que da como resultado cristales de hielo «grandes» que alteran la textura del producto. Estos cristales están formados por moléculas de agua que originalmente estaban dentro de las células de los alimentos. Debido a esta rotura, el producto pierde mucha agua durante el proceso de descongelación e incluso puede perder hasta un 20% de su peso.
En cambio, los abatidores reducen rápidamente la temperatura central (interna) de los alimentos, ya sean cocidos o crudos, manteniendo su frescura, sus estándares higiénicos y su valor nutricional. Además, los alimentos congelados en abatidor no pierden una cantidad significativa de peso durante el proceso de descongelación, lo que potencia la rentabilidad del producto. La congelación rápida del producto mediante un abatidor acorta el tiempo que pasa en el «rango de peligro», que está entre 65 °C y 10 °C, lo que hace que los alimentos refrigerados sean más seguros y presenten menos riesgo de crecimiento bacteriano.
¿Sabía que existen varios ciclos de abatimiento?
Abatimiento de rapidez o también llamado positivo
Este proceso reduce rápidamente la temperatura interna de los productos de 90°C a 3°C en menos de 90 minutos. Luego, de acuerdo con el valor establecido para su conservación, se consigue mantenerlos a una temperatura entre 0°C y 5°C. Este procedimiento detiene el crecimiento bacteriano y la pérdida de humedad que provocan el deterioro de los alimentos. Hay dos variedades de abatimiento dentro de esta categoría:
Para conservar alimentos delicados y de pequeño tamaño, el Soft chilling, o el abatimiento suave si traducimos del inglés.
Para productos grasos, densos y de grandes proporciones se aconseja el abatimiento fuerte (Hard chilling).
La conservación del sabor, color y consistencia de los alimentos se garantiza con cualquiera de las dos variables.
El otro ciclo es el abatimiento negativo
La temperatura de un producto se puede reducir a su temperatura negativa ideal de almacenamiento mediante este ciclo de abatimiento. Este proceso puede comenzar con una temperatura de 20 °C o 90 °C en el centro del producto y puede llegar hasta -18 °C. Uno de los beneficios de este método de enfriamiento es la mayor calidad del producto para el consumo, lo cual es posible gracias al rápido proceso de congelación, que evita la formación de macro cristales y, como resultado, la rotura de las paredes celulares del alimento.
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